Cozinheiros celebrados criam pratos que potencializam o sabor básico, estimulando as papilas gustativas e a sensação de água na boca, um ótimo negócio que valoriza a biodiversidade exuberante.
O umami é o sabor que os chefs mais ambiciosos buscam em suas criações culinárias. Descoberto em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, esse sabor único só foi reconhecido como o quinto gosto básico em 2002, quando a ciência comprovou a existência de receptores específicos para ele em nossas papilas gustativas.
Desde então, o umami tem sido o centro das atenções nas cozinhas de todo o mundo, e 2024 tem sido, sem dúvida, o ano em que esse sabor ganhou destaque. O gosto do umami é inconfundível e pode ser encontrado em alimentos como queijos, molhos e até mesmo em alguns tipos de frutas. Com a sua capacidade de realçar o sabor dos pratos, o umami se tornou um ingrediente essencial para qualquer chef que queira criar uma experiência culinária única e memorável.
O Poder do Umami
Entre os sabores básicos, como doce, salgado, azedo e amargo, o umami é um intensificador e prolongador de sabores que induz à salivação, proporcionando a sensação de água na boca. É o que faz com que os pratos se destaquem e deixem uma impressão duradoura nos clientes. O chef-celebridade britânico Gordon Ramsay, cujos restaurantes somam 17 estrelas Michelin, já declarou que o umami é o que faz com que seus pratos sejam memoráveis. Além disso, o umami é também um ótimo negócio.
O restaurante catalão Disfrutar, eleito o melhor restaurante pelo The World’s 50 Best Restaurant 2024 e três estrelas do Michelin, é um exemplo de como o umami pode ser utilizado para criar pratos incríveis. O ‘famoso e indulgente’ Panchino com crème fraîche e caviar é um exemplo típico das alegrias proporcionadas pelo umami. Com essa combinação, os chefs Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch conseguem despertar instantaneamente o quinto gosto nos botões gustativos dos comensais.
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A Arte de Intensificar o Umami
O chef espanhol Ferran Adrià conquistou uma legião de fãs empregando técnicas para intensificar o umami em seus pratos inovadores. Entre elas, a fermentação, o envelhecimento e a esferificação — método da gastronomia molecular de aprisionamento de líquidos em esferas gelificáveis. Essas técnicas permitem que os chefs criem pratos com sabores complexos e intensos.
O umami é encontrado em alimentos ricos no aminoácido glutamato, em especial as proteínas, tanto as de origem animal quanto as vegetais. Está presente ainda em ingredientes que induzem a síntese proteica, como tomates e aspargos. Com sua biodiversidade exuberante e vasta herança culinária, o Brasil é um prato cheio para o umami.
O Umami no Brasil
O dono do celebrado Mocotó, Rodrigo Oliveira, explica que o tradicional caldo de mocotó é uma das receitas que melhor traduz o significado do quinto gosto. ‘Ele, que era um cozinheiro autodidata e intuitivo, já havia percebido o poder do umami. Uma das preciosidades desse sabor é ele que ajuda a destacar ingredientes comuns deixando tudo irresistível’, diz ele.
Nas cozinhas contemporâneas, os chefs têm se lançado em experiências elaboradíssimas na busca por imprimir em seus pratos o máximo de umami possível. Rodrigo, por exemplo, tem experimentado processos de fermentação e incorporado ingredientes como o tucupi amazônico, que é ao mesmo tempo umami, ácido, doce, salgado e condimentado. No Mocotó, o tucupi é usado para fazer uma bochecha de porco braseada, servida com pirão desse mesmo caldo, farofa crocante de farinha d’água e jambu da horta da casa paulistana.
Fonte: @ NEO FEED
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